Tecniche
La tecnica nella stagionatura dei nostri formaggi

Lastagionaturanasce storicamente per rispondere all'esigenza di conservare il formaggio, ma oggi è il processo che porta alla luce lecaratteristicheestetiche eorganolettiche di una forma, elementi che necessitano di un determinatotempoe particolari condizioni diconservazione.

Durante la stagionatura i formaggi perdono gran parte del proprio contenuto in acqua calando quindi di peso, la pasta si compatta e avviene la trasformazione di grassi e proteine insieme alla fermentazione degli zuccheri residui.
Sono questetrasformazioniche fanno assumere al formaggio il proprio caratteristicosapore.

Durante lastagionatura i profumi si fanno più decisi, i colori diventano più intensi e il gusto guadagna spiccate note aromatiche. 

Letecniche di stagionaturasono fondamentali per conferire al formaggio il giusto aspettoe il propriosapore.
Noi di Bertolino lo sappiamo bene e abbiamo affinato negli anni la nostre conoscenze al fine di selezionare per voi le forme, curarne l'evoluzione, per portarle sulle vostre tavole solo quando queste hanno raggiunto lamaturazione ideale.

È necessario avere unluogo di stagionaturaadatto, con possibilità di controllare in ogni stagione letemperaturae l'umidità, come nel nostro stabilimento di Villadossola.

Durante la stagionatura le forme vengonosettimanalmente rivoltateper distribuire uniformemente l'umidità del formaggio e per far creare una crosta uniforme.
Per impedire la proliferazione eccessiva di muffe o l'attacco da parte di parassiti, i formaggi a crosta morbida vengono di tanto in tantolavaticon una soluzione di acqua e sale, mentre per prevenire fessurazioni e crepe quelli a crosta dura vengono unti con sostanze oleose.